Чабатта

Чабатта традиционно готовится на биге - вызревшей закваске. В этом рецепте на созревание биги отводится 24 часа. Мякиш получается пористым, а корочка тонкой и хрустящей.

Что понадобится (на 2 чабатты):
для биги:

175 грамм муки типа 00 или хлебопекарной муки
90 грамм воды
2 грамма свежих дрожжей

для теста:
225 грамм муки типа 00 или хлебопекарной муки
5 грамм свежих дрожжей
175 грамм воды
25 грамм масла оливкового
7 грамм соли
вся бига

Что делать:
1. Перемешать все ингредиенты для биги в миске до образования крутого теста. Накрыть миску пищевой пленкой и оставить бродить на 24 часа в теплом месте.
2. Смешать в миске просеянную муку, втереть в нее дрожжи, добавить всю бигу, воду, масло и соль. Тщательно размешать в однородную массу, выложить на рабочую поверхность и месить до гладкости и эластичности теста.
3. Смазать миску оливковым маслом и выложить в нее вымешанное тесто, сформированное в шар. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 1,5 часа в теплом месте для подъема.
4. Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто одним куском, присыпать его мукой и слегка нажимая кончиками пальцев, расправить в прямоугольник.
5. Разрезать прямоугольник на 4 одинаковые полосы, сложить каждую втрое: одну треть теста завернуть к середине и запечатать; затем сложить к центру другую сторону и прижать, чтобы запечатать шов.
6. Выложить чабатты швом вверх на обильно посыпанную мукой расстоечную ткань. Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться на 30-45 минут. Включить духовку на 250 градусов.
7. Увеличившиеся в размере чабатты переложить на противни или деревянные лопаты, присыпанные мукой. Каждую нужно немного растянуть вдоль и перевернуть так, чтобы шов был внизу.
8. Высадить чиабатты на горячие камни или противни, уменьшить температуру до 220 градусов и выпекать 18-20 минут до готовности.

Хлеб с семенами на закваске

Бездрожжевой хлеб с характерным ароматом и ореховым привкусом. В основе рецепт Джеффри Хамельмана из книги "Хлеб", с небольшими доработками.

Что понадобится:
мука пшеничная хлебопекарная 385 гр.

мука ржаная обдирная 40 гр.

вода 200 гр.

закваска 100% влажности 175 гр.

соль 11 гр.

семечки подсолнечные 25 гр.

семена льна 25 гр.

семена кунжута 25 гр.

Что делать:

1. При очередной подкормке закваски-стартера отложить 85 гр. закваски и добавить к ней по 45 гр. воды и ржаной муки. После подкормки оставить ее при комнатной температуре на 12 часов. По истечении этого времени освеженная закваска должна хорошо увеличиться в объеме и иметь приятный кислый запах, но чтобы наверняка знать, что она готова к работе, лучше сделать тест на готовность, о котором говорится в конце поста о закваске.
2. Замочить семена льна в 100 гр. теплой воды, оставить на 2 часа. Затем выложить на тарелку тонким слоем, чтобы просушить. Семена подсолнечника и кунжута поджарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого оттенка.

3. Смешать все ингредиенты и вымешивать до однородности около 10-15 минут. Если вы пользуетесь миксером с насадкой для теста, месите первые 5 минут на первой скорости, затем еще 5 на второй.

4. Из вымешанного теста сформировать шар, выложить в присыпанную мукой миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте для подъема на 3 часа. В течении этого времени сделать 2 обминки, через каждый час.
Обминка нужна тесту, чтобы обогатить его кислородом в процессе брожения и дать дрожжам лучше разрыхлить тесто. Чтобы обмять тесто нужно аккуратно выложить его из миски швом вверх на припыленную мукой рабочую поверхность, слегка разровнять, чтобы получился квадрат. Затем завернуть один угол к центру и немного придавить его ладонью, чтобы выпустить воздух. Проделать это с еще 3 оставшимися углами и в конце, придав тесту форму шара, сложить обратно в миску для расстойки швом вниз.

5. Выстелить форму для расстойки тканью или полотенцем, припылить мукой и выложить в нее тесто, сформированное в шар, швом вверх и накрыть сверху пищевой пленкой. Для расстойки убрать заготовку в холодильник на 10-12 часов. 

6. Перед выпечкой достать тесто и дать ему постоять при комнатной температуре 30-60 минут, чтобы согреться. Разогреть духовку. 

7. Перевернуть заготовку на присыпанный мукой противень швом вниз, сделать надрезы с помощью лезвия и высадить на камень или противень в духовку или в чугунную посуду, например, кастрюлю. Выпекать при 230° около 50-60 минут до коричневого оттенка корочки. Готовый хлеб будет звучать глухо, если постучать по его дну.

Пшеничные багеты на опаре

Опара - это жидкое забродившее тесто. Она придает хлебу интересный запах и делает его более пышным.
Эти багеты - самые вкусные из простых белых хлебов. Даже при том, что нужно приготовить опару, сделать их очень просто.

Что понадобится (на 2 багета): 
для опары:
87 гр. муки
87 гр. воды
2 гр. свежих дрожжей или 1 гр. сухих

для теста:
вся опара
350 гр. пшеничной муки
175 гр. воды комнатной температуры
5 гр. свежих дрожжей или 2,5 сухих
7 гр. морской мелкой соли

Что делать:
1. Для опары развести дрожжи в воде до полного растворения. Добавить просеянную муку, размешать скребком или ложкой до однородности. Накрыть емкость крышкой или плотно затянуть пищевой пленкой, оставить на 4-5 часов при комнатной температуре или на ночь в холодильнике. Готовая опара увеличится в объеме, на ее поверхности появятся пузырьки.
2. К готовой опаре добавить все остальные ингредиенты для теста, тщательно перемешать и выложить на рабочую поверхность. Месить тесто около 10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным и не будет легко отлипать от стола.
3. Слегка присыпать стол мукой, сформировать из теста шар, присыпать миску мукой и выложить в нее тесто. Накрыть пищевой пленкой и оставить для подъема на час-полтора в тепле, подальше от сквозняков.
4. Выложить поднявшееся тесто одним куском, не растягивая, на припыленную мукой рабочую поверхность, Разделить пополам и сформировать из половинок шары. Накрыть чистым полотенцем и оставить на 5 минут отдохнуть.
5. Припылить стол и выложить кусок теста гладкой стороной вниз. Кончиками пальцев расправить тесто в овал. Загнуть к центру и прижать пальцами сначала одну сторону овала, затем другую. Сложить заготовку пополам вдоль и запечатать его края, пальцами прижимая их друг к другу. Покатать багет по столу, удлиняя его из центра к краям, но не прилагая силу: если придавить слишком сильно, багет станет плоским. Повторить со вторым куском теста.
6. Уложить заготовки на присыпанную мукой расстоечную ткань или полотенце швом вниз, формирую между ними складку. Накрыть полотенцем и оставить для расстойки на час в теплом месте. Поместить в духовку камень или противень, поставить на нижний уровень жаропрочную форму с водой, включить на 250°. При испарении вода будет создавать пар, который очень важен при выпечке для подъема хлеба и формирования правильной хрустящей корочки.
7. Посыпать плоский противень мукой, аккуратно переложить на него багеты с полотенца швом вниз, немного присыпать багеты мукой, сделать 3 косых надреза с помощью лезвия и высадить на разогретый камень или противень. Здесь нужно быть очень аккуратным: к этому моменту духовка уже сильно разогрета и можно ошпариться паром при открытии дверцы, хлеб также нужно высаживать на камень аккуратно. Быстро закрыть дверцу духовки, чтобы не выпускать жар и выпекать при 250° 20 минут. Готовый багет, если постучать по его дну, должен "звучать" глухо.

Если вы печете недавно и практики еще мало, можно подстраховаться и оставить тесто для расстойки на бумаге для выпечки: застелить противень без бортиков бумагой, присыпать ее мукой и выложить заготовку на бумагу швом вниз. После расстойки высадить багеты в печь нужно будет прямо с бумагой, она прекрасно скользит и тесто не прилипнет к противню.

Как вырастить хлебную закваску дома: подробная инструкция с картинками.

Закваска - это древнейшее изобретение в области кулинарии. Она представляет собой смесь муки, воды, диких дрожжей (привет тем, кто называет хлеб на закваске "бездрожжевым") и молочнокислых бактерий, живущих в мире и согласии для того, чтобы ваш домашний хлеб стал удивительно вкусным. Каждая выращенная закваска уникальна, со своим особым ароматом и вкусом, который она передает хлебу. Вырастить ее очень просто.
По своей сути закваска - это кислое тесто, в котором живут в основном дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Последние ответственны за здоровый баланс закваски и подавляют активность гнилостных бактерий. А дикие дрожжи, как бы пугающе не звучало их название, это обычный спутник множества растений: вспомните белый налет на винограде - это и есть пример диких дрожжей в естественных условиях.
Для выращивания закваски лучше всего взять смесь белой пшеничной муки и ржаной обдирной или пшеничной цельнозерновой. Белая пшеничная мука слишком рафинирована и не может обеспечить здорового баланса микрофлоры закваски, так как обладает для этого слабыми питательными свойствами, она капризна в выведении и будет обладать слабой подъемной силой. Поэтому лучше использовать цельнозерновые или обдирные виды муки, или как в этом рецепте смесь муки высшего сорта и ржаной обдирной в равном количестве.
Чтобы поддержать правильный баланс и активность в закваске, ее нужно подкармливать. После подкормки живая активная закваска увеличивается в объеме, достигает его пика, а затем опадает - это признак ее правильной "работы". Как и пузырьки углекислого газа, выделяемого дрожжами в процессе ферментации. За счет этого хлебный мякиш получает пористую воздушную структуру. Закваска на пике - лучшее, что может случиться с вашим хлебом: она сильна и активна, в меру ароматна и кисла.
Сразу после подкормки закваска пахнет слабо, но достаточно отчетливо улавливаются кислые нотки, усиливая интенсивность аромата с течением времени. С опытом ведения закваски приходить понимание и всех тонкостей ее ароматов. Запах созревшей закваски приятно кислый, может с фруктовым оттенком. Плохим знаком является слишком резкий уксусный запах, отскочившая вода и отсутствие пузырьков воздуха. Это значит, что закваска голодает и ее нужно срочно освежать.
Если у вас нет возможности и желания хранить закваску при комнатной температуре и кормить ее 2 раза в день, храните ее в холодильнике, но не ниже 8-10°. В таком случае перемещать закваску в холод нужно когда она вот-вот достигнет своего пика. Активность закваски несколько снизится, но и кормить ее можно будет примерно каждые 2-3 дня (в зависимости от индивидуальных особенностей). Отличный вариант для тех, кто печет на закваске не каждый день, но при этом достаточно серьезно относится к этому увлечению. Освежить такую закваску  перед выпечкой надо 2 раза.
В данном рецепте закваска 100% влажности, то есть соотношение муки и воды в ней одинаковое. На мой взгляд, это самая универсальная закваска, которую можно приспособить под любой рецепт и даже перекормить ее в другой вид, например, из ржаной в пшеничную цельнозерновую. 

Что понадобится:
50 гр муки (50/50 ржаной обдирной или пшеничной цельнозерновой и пшеничной белой)
50 гр теплой воды
1 ч.л. меда (по желанию)

2 герметичных контейнера с крышкой. Чтобы каждый раз освежать закваску в чистой баночке.

Что делать:
1. Первый день: в чистом контейнере перемешать все ингредиенты закваски и оставить на 24 часа при комнатной температуре в темном месте, например, в кухонном шкафу. По истечении суток в закваске должны начаться процессы брожения: образоватся мелкие пузырьки воздуха и запах поменяться на немного кислый. Если этого не происходит, дайте закваске постоять еще сутки: возможно, на кухне прохладно и для активации диких дрожжей нужно больше времени.

Слева закваска в первый день, справа через 24 часа.

2. Второй день: на поверхности и внутри закваски должны появится первые пузырьки. Дикие дрожжи уже активно работают. Убрать половину закваски и добавить 25 гр. муки (50/50 ржаной и пшеничной) и 25 гр. воды, хорошо перемешать и оставит при комнатной температуре на 24 часа. На этом этапе или позже на поверхности может образоваться темная "корочка", под которой и происходит вся активность бактерий. Это нормально, нужно будет просто всю ее убрать при следующей подкормке.

Закваска из пшеничной цельнозерновой муки покрылась "корочкой" из гнилостых бактерий.

3. Третий день: убрать половину закваски, добавить 50 гр. муки и 50 гр. воды, перемешать, убрать на 24 часа. На этом этапе по мере роста диких дрожжей и молочнокислых бактерий у закваски уже должен появиться характерный кисло-сладкий, немного сливочный запах и равномерные пузырьки воздуха. Большинство людей находят этот запах довольно неприятным, но он является верным признаком правильно протекающих в закваске процессов: молочно-кислые бактерии и дикие дрожжи ищут баланс для совместного существования в одной среде.

Слева направо: закваска на третий день сразу после подкормки; через 12 часов; еще через 12 часов.

4. Четвертый-пятый день: убрать половину закваски, добавить 50 гр. муки и 50 гр. воды. Все хорошо перемешать, оставить еще на сутки при комнатной температуре. На пятый день повторить подкормку по схеме четвертого дня и после этого убрать в холодильник на хранение.

Закваски должно получится около 200 гр. Я бы порекомендовала довести вес до ровного числа, чтобы с ним в дальнейшем было легче работать. Поэтому, если необходимо, нужно добавить муки и воды в равном количестве до 200 гр. при следующей подкормке. Этого количества вполне хватает для домашнего хлебопечения и одновременно не занимает много места. После перемещения закваски в холодильник подкормите ее еще 2-3 дня по схеме четвертого дня, проследите за тем как ведет себя ваша закваска, как меняются ее запах и консистенция. Когда этот процесс устаканится и станет понятен, подкормку можно делать раз в 2-3-4 дня в зависимости от объема: чем меньше закваска становится в объеме, тем быстрее ее нужно подкормить. 

Итак, мы вырастили свою активную закваску, с приятным кислым запахом, с фруктовыми немного сладкими нотками и пористой структурой. Теперь в рецептах она называется стартером. После того, как вы поймете принцип работы закваски и будет ясно, что она достаточно сильна (запах кислый, после подкормки она быстро растет в объеме, внутри много пузырьков воздуха), а это может быть через 7-10 дней после ее замешивания, можно начинать печь хлеб. В рецептах будет встречаться словосочетание "освеженная закваска" - это значит, что из банки с вашей закваской-стартером при следующей подкормке нужно отложить какое-то количество в другую емкость и подкормить ее, чтобы использовать в рецепте. Проверить готовность освеженной закваски можно так: налить в стакан воды комнатной температуры и положить в него чайную ложку закваски. Если она не утонула, значит готова; если опустилась на дно - нужно еще время, чтобы дозреть.  

Освеженная закваска

Тест на готовность

Baking bread. Хлебная теория.

Наконец я созрела для этого поста - о хлебе. Хлеб основной и самый простой продукт, но мало кто решается делать его дома. А ведь это настоящее счастье - съесть корочку испеченного собственными руками хлеба. И еще большее счастье - накормить им семью. Про себя могу сказать, что никогда я так не радовалась какому-либо блюду, как первому своему багету, который хоть и выглядел не очень, но был самым вкусным на свете. И даже сейчас, когда я пеку почти каждый день, эмоций от запаха только что приготовленного хлеба и хруста его остывающей корочки не меньше.
Хлебопечение в современном представлении выглядит пугающе трудным ремеслом и даже практически непостижимым искусством. Это не совсем так: да, это сложнее, чем обычная выпечка, но как и во всех других областях нужна лишь практика и внимательное отношение к деталям. После суматошного периода проб и ошибок, когда я только начинала свои первые эксперименты, выпечка стала для меня медитативным, расслабляющим и главное приносящим радость занятием.
Я буду делиться интересными рецептами разных хлебов и постараюсь как можно доходчивее описывать все процессы приготовления. И начать следует с теории.

Хлеб - один из древнейших продуктов, который в том или ином виде готовили и готовят все народы. В этом контексте можно даже выделить разные цивилизации: ржаную, пшеничную, рисовую. На Ближнем Востоке в благоприятном климате начали культивировать пшеницу, которая позже распространилась до самой Западной Европы и Южной Азии. В азиатских рисовых цивилизациях - и главным образом в Китае - рис составляет основную пищу, а злаков в рационе значительно меньше. Древние славяне традиционно отдавали предпочтение выращиванию ржи как не прихотливой и урожайной в суровых погодных условиях культуре. На Руси ржаной хлеб на закваске был основной пищей многие века, вплоть до середины 20 века, когда после голодных годов войны на смену черному хлебу пришел менее полезный белый - символ новой, лучшей жизни.

Основные ингредиенты для хлеба это мука, вода, дрожжи и соль - никаких улучшителей или искусственных добавок:
1. Мука - главная составляющая хлеба.
Различают муку по следующим параметрам:
- Вид муки - в зависимости от того из какой культуры она сделана: пшеничная, ржаная, кукурузная, овсяная, из спельты, гречневая.
- Сорт муки - в зависимости от выхода муки, т.е. количества муки, получаемого из определенного количества зерна, выражается в процентах. По ГоСт различают 5 видов пшеничной муки: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная (цельнозерновая). Ржаная бывает сеяной, обдирной и обойной. Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
- Тип муки - в зависимости от ее назначения:  например, пшеничная мука может быть хлебопекарной (из мягких сортов пшеницы) или макаронной (из твердых).

В составе муки множество элементов: углеводы, белки, жиры, различные ферменты, витамины и минеральные вещества. В зависимости от сорта их баланс варьируется: мука высшего сорта производится из отделенного эндосперма зерна и состоит в большей степени из крахмала и белка, в то время как цельнозерновая мука имеет в своем составе больше минеральных веществ, витаминов и другие элементов, содержащиеся в зародыше и оболочках зерна, из которых ее делают. 

Пожалуй, самыми важными элементами с точки зрения процесса приготовления хлеба, в составе муки являются белки - они определяют ее силу. Водонерастворимые белки при добавлении жидкости набухают и образуют клейковину, определяющую упругость и эластичность теста.

Я бы не рекомендовала использовать отбеленную пшеничную муку с пометкой "экстра". Гораздо лучше подходит мука с указанием на пачке "хлебопекарная" или "общего назначения". Важно использовать качественную муку, без лишних запахов и примесей.
В Европе и Америке пшеничную муку делят на типы по зольности или количеству клейковины, их часто можно встретить в рецептах, например: тип 00 - мука для пиццы и других видов итальянского хлеба, Т55 - белая мука для французского багета. Русская мука как правило содержит на этикетке только отметку о номере ГоСта и никакой информации о клейковине, зольности и других параметрах, чтобы сопоставить ее с указанным типом муки в иностранном рецепте. Это нельзя назвать критичным фактором, ставящим крест на экспериментах с интересными рецептами, хотя, лично я безусловно предпочла бы больше знать о характеристиках той или иной муки. Путем проб разной муки можно найти универсальную для разных хлебов или несколько подходящих видов. Главное - внимательно следить за тем, как ведет себя тесто, как меняется конечный результат в зависимости от используемой муки.
Для разных рецептов могут потребоваться разные виды муки: пшеничная цельнозерновая, ржаная, кукурузная, овсяная, из спельты. Иметь пару пачек такой муки - всегда хорошая идея: можно добавить 50 гр. ржаной или цельнозерновой муки и обычный хлеб приобретет новые оттенки вкуса и аромата.

2. Вода. Вполне подходит обыкновенная вода, которой вы пользуетесь в приготовлении другой пищи, из фильтра, например. Она должна быть примерно температуры тела, но, если в какой-то день непривычно холодно или жарко, следует добавить чуть более теплую или холодную воду соответственно.

3. Дрожжи или закваска - активная сила в процессе подъема теста. Так называемые "коммерческие дрожжи" - это одноклеточные грибы, выведенные в лабораторных условиях, их брожение спиртовое. Закваска - это "дикие дрожжи", которые можно вывести в домашних условиях или купить в сухом виде; в основе их действия лежит молочнокислое брожение.
Здесь хочу сказать, что отношусь к людям, которые ничего не имеют против пекарских дрожжей (если они свежие и качественные) и в сказки про "дрожжи-убийцы" не верят, руководствуясь здравым смыслом и результатами своего небольшого исследования на эту тему. Я использую как свежие прессованные дрожжи, так и закваску, руководствуясь исключительно вкусовыми предпочтениями и буду делиться рецептами как дрожжевого хлеба, так и хлеба на закваске.
Если у вас нет возможности использовать свежие дрожжи, сухие (но не инстантные) тоже подойдут, но понадобится из в 2 раза меньше, чем свежих.

4. Соль - главная специя в любом блюде, в том числе и хлебе. Использовать лучше морскую соль некрупного помола.

Теперь к хлебным инструментам. Главными, конечно, являются голова и руки: чувствовать тесто, быть внимательным и анализировать детали - вот, что лично для меня главное.
Из кухонной утвари понадобятся:
- камень - пожалуй, самая необычная штука в арсенале пекаря. Пекарский камень в паре с увлажнением в бытовой духовке дает эффект подовой печи: высаженный на раскаленный камень хлеб пропекается равномерно, а температура меньше колеблется при открывании дверцы духовки. Я использую толстый гранитный камень, который мне вырезали в специальной мастерской по размеру духовки. Стоило это совсем не дорого, а эффект оказался гораздо лучше, чем от фирменного дорого камня, специально купленного для хлебопечения. Теперь на нем печется только пицца)
- весы и мерный стакан - иметь весы на кухне в целом очень полезно. А в хлебопечении точность крайне важна, даже жидкости взвешиваются;
- глубокая миска - чтобы удобно вымешивать ингредиенты и оставлять в ней тесто для подъема. Я бы порекомендовала миску полегче, с такой проще работать;
- скребки - у меня разные: для замешивания и разделки на порции, но вполне можно обойтись одним пластиковым с закругленным краем;
- плотные льняные полотенца, которые будут использоваться только для теста: укрывать его во время расстойки. Полотенца служат заменой специальной расстоечной ткани - couche (на фото в середине). Не стоит использовать хлопковые, вафельные или другие фактурные полотенца - тесто к ним прилипнет;
- корзинка для расстойки. У меня самая обычная плетеная корзинка, я выстилаю ее расстоечной тканью и в ней прекрасно поднимается круглая заготовка. Иметь такую не обязательно, но все-таки для круглого хлеба она не заменима;
- бритвенное лезвие используется для надреза верхушек - это контролирует выход воздуха из хлеба во время выпечки и не дает корочке разорваться. Лезвие должно быть острым, чтобы резать не тянув за собой прилипающее тесто. Можно заменить очень острым ножом;
- формы для выпечки - размер зависит от объема выпекаемого хлеба. Незаменимы при приготовлении черного или тостового хлебов;
- скалка, противни, пульверизатор, комнатный термометр и хороший хлебный нож.

После того, как ингредиенты выбраны и инструменты подготовлены, начинается работа с тестом.
Первый этап - это замес. Все ингредиенты соединяются и вымешиваются до однороднодности. Затем, сформированное в шар тесто, оставляют для подъема в теплом месте (примерно 25°С), без сквозняков, обычно на 1 час или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. После подъема тесто нужно сформировать в заготовку и оставить на расстойку - период, когда заготовка поднимется еще раз, перед тем как отправится в печь. И наконец, последний этап - выпечка - может занимать от 10 минут до полутора часов, в зависимости от вида хлеба.

Это немного о хлебе. В следующий раз будет больше практики, чем теории)