Бездрожжевой хлеб с характерным ароматом и ореховым привкусом. В основе рецепт Джеффри Хамельмана из книги "Хлеб", с небольшими доработками.
Что понадобится:
мука пшеничная хлебопекарная 385 гр.
мука ржаная обдирная 40 гр.
вода 200 гр.
закваска 100% влажности 175 гр.
соль 11 гр.
семечки подсолнечные 25 гр.
семена льна 25 гр.
семена кунжута 25 гр.
Что делать:
1. При очередной подкормке закваски-стартера отложить 85 гр. закваски и добавить к ней по 45 гр. воды и ржаной муки. После подкормки оставить ее при комнатной температуре на 12 часов. По истечении этого времени освеженная закваска должна хорошо увеличиться в объеме и иметь приятный кислый запах, но чтобы наверняка знать, что она готова к работе, лучше сделать тест на готовность, о котором говорится в конце поста о закваске.
2. Замочить семена льна в 100 гр. теплой воды, оставить на 2 часа. Затем выложить на тарелку тонким слоем, чтобы просушить. Семена подсолнечника и кунжута поджарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого оттенка.
2. Замочить семена льна в 100 гр. теплой воды, оставить на 2 часа. Затем выложить на тарелку тонким слоем, чтобы просушить. Семена подсолнечника и кунжута поджарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого оттенка.
3. Смешать все ингредиенты и вымешивать до однородности около 10-15 минут. Если вы пользуетесь миксером с насадкой для теста, месите первые 5 минут на первой скорости, затем еще 5 на второй.
4. Из вымешанного теста сформировать шар, выложить в присыпанную мукой миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте для подъема на 3 часа. В течении этого времени сделать 2 обминки, через каждый час.
Обминка нужна тесту, чтобы обогатить его кислородом в процессе брожения и дать дрожжам лучше разрыхлить тесто. Чтобы обмять тесто нужно аккуратно выложить его из миски швом вверх на припыленную мукой рабочую поверхность, слегка разровнять, чтобы получился квадрат. Затем завернуть один угол к центру и немного придавить его ладонью, чтобы выпустить воздух. Проделать это с еще 3 оставшимися углами и в конце, придав тесту форму шара, сложить обратно в миску для расстойки швом вниз.
Обминка нужна тесту, чтобы обогатить его кислородом в процессе брожения и дать дрожжам лучше разрыхлить тесто. Чтобы обмять тесто нужно аккуратно выложить его из миски швом вверх на припыленную мукой рабочую поверхность, слегка разровнять, чтобы получился квадрат. Затем завернуть один угол к центру и немного придавить его ладонью, чтобы выпустить воздух. Проделать это с еще 3 оставшимися углами и в конце, придав тесту форму шара, сложить обратно в миску для расстойки швом вниз.
5. Выстелить форму для расстойки тканью или полотенцем, припылить мукой и выложить в нее тесто, сформированное в шар, швом вверх и накрыть сверху пищевой пленкой. Для расстойки убрать заготовку в холодильник на 10-12 часов.
6. Перед выпечкой достать тесто и дать ему постоять при комнатной температуре 30-60 минут, чтобы согреться. Разогреть духовку.
7. Перевернуть заготовку на присыпанный мукой противень швом вниз, сделать надрезы с помощью лезвия и высадить на камень или противень в духовку или в чугунную посуду, например, кастрюлю. Выпекать при 230° около 50-60 минут до коричневого оттенка корочки. Готовый хлеб будет звучать глухо, если постучать по его дну.
Комментариев нет:
Отправить комментарий