1 апреля 2015 г.

Как вырастить хлебную закваску дома: подробная инструкция с картинками.

Закваска - это древнейшее изобретение в области кулинарии. Она представляет собой смесь муки, воды, диких дрожжей (привет тем, кто называет хлеб на закваске "бездрожжевым") и молочнокислых бактерий, живущих в мире и согласии для того, чтобы ваш домашний хлеб стал удивительно вкусным. Каждая выращенная закваска уникальна, со своим особым ароматом и вкусом, который она передает хлебу. Вырастить ее очень просто.
По своей сути закваска - это кислое тесто, в котором живут в основном дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Последние ответственны за здоровый баланс закваски и подавляют активность гнилостных бактерий. А дикие дрожжи, как бы пугающе не звучало их название, это обычный спутник множества растений: вспомните белый налет на винограде - это и есть пример диких дрожжей в естественных условиях.
Для выращивания закваски лучше всего взять смесь белой пшеничной муки и ржаной обдирной или пшеничной цельнозерновой. Белая пшеничная мука слишком рафинирована и не может обеспечить здорового баланса микрофлоры закваски, так как обладает для этого слабыми питательными свойствами, она капризна в выведении и будет обладать слабой подъемной силой. Поэтому лучше использовать цельнозерновые или обдирные виды муки, или как в этом рецепте смесь муки высшего сорта и ржаной обдирной в равном количестве.
Чтобы поддержать правильный баланс и активность в закваске, ее нужно подкармливать. После подкормки живая активная закваска увеличивается в объеме, достигает его пика, а затем опадает - это признак ее правильной "работы". Как и пузырьки углекислого газа, выделяемого дрожжами в процессе ферментации. За счет этого хлебный мякиш получает пористую воздушную структуру. Закваска на пике - лучшее, что может случиться с вашим хлебом: она сильна и активна, в меру ароматна и кисла.
Сразу после подкормки закваска пахнет слабо, но достаточно отчетливо улавливаются кислые нотки, усиливая интенсивность аромата с течением времени. С опытом ведения закваски приходить понимание и всех тонкостей ее ароматов. Запах созревшей закваски приятно кислый, может с фруктовым оттенком. Плохим знаком является слишком резкий уксусный запах, отскочившая вода и отсутствие пузырьков воздуха. Это значит, что закваска голодает и ее нужно срочно освежать.
Если у вас нет возможности и желания хранить закваску при комнатной температуре и кормить ее 2 раза в день, храните ее в холодильнике, но не ниже 8-10°. В таком случае перемещать закваску в холод нужно когда она вот-вот достигнет своего пика. Активность закваски несколько снизится, но и кормить ее можно будет примерно каждые 2-3 дня (в зависимости от индивидуальных особенностей). Отличный вариант для тех, кто печет на закваске не каждый день, но при этом достаточно серьезно относится к этому увлечению. Освежить такую закваску  перед выпечкой надо 2 раза.
В данном рецепте закваска 100% влажности, то есть соотношение муки и воды в ней одинаковое. На мой взгляд, это самая универсальная закваска, которую можно приспособить под любой рецепт и даже перекормить ее в другой вид, например, из ржаной в пшеничную цельнозерновую. 

Что понадобится:
50 гр муки (50/50 ржаной обдирной или пшеничной цельнозерновой и пшеничной белой)
50 гр теплой воды
1 ч.л. меда (по желанию)

2 герметичных контейнера с крышкой. Чтобы каждый раз освежать закваску в чистой баночке.

Что делать:
1. Первый день: в чистом контейнере перемешать все ингредиенты закваски и оставить на 24 часа при комнатной температуре в темном месте, например, в кухонном шкафу. По истечении суток в закваске должны начаться процессы брожения: образоватся мелкие пузырьки воздуха и запах поменяться на немного кислый. Если этого не происходит, дайте закваске постоять еще сутки: возможно, на кухне прохладно и для активации диких дрожжей нужно больше времени.
Слева закваска в первый день, справа через 24 часа.

2. Второй день: на поверхности и внутри закваски должны появится первые пузырьки. Дикие дрожжи уже активно работают. Убрать половину закваски и добавить 25 гр. муки (50/50 ржаной и пшеничной) и 25 гр. воды, хорошо перемешать и оставит при комнатной температуре на 24 часа. На этом этапе или позже на поверхности может образоваться темная "корочка", под которой и происходит вся активность бактерий. Это нормально, нужно будет просто всю ее убрать при следующей подкормке.
Закваска из пшеничной цельнозерновой муки покрылась "корочкой" из гнилостых бактерий.

3. Третий день: убрать половину закваски, добавить 50 гр. муки и 50 гр. воды, перемешать, убрать на 24 часа. На этом этапе по мере роста диких дрожжей и молочнокислых бактерий у закваски уже должен появиться характерный кисло-сладкий, немного сливочный запах и равномерные пузырьки воздуха. Большинство людей находят этот запах довольно неприятным, но он является верным признаком правильно протекающих в закваске процессов: молочно-кислые бактерии и дикие дрожжи ищут баланс для совместного существования в одной среде.
Слева направо: закваска на третий день сразу после подкормки; через 12 часов; еще через 12 часов.

4. Четвертый-пятый день: убрать половину закваски, добавить 50 гр. муки и 50 гр. воды. Все хорошо перемешать, оставить еще на сутки при комнатной температуре. На пятый день повторить подкормку по схеме четвертого дня и после этого убрать в холодильник на хранение.

Закваски должно получится около 200 гр. Я бы порекомендовала довести вес до ровного числа, чтобы с ним в дальнейшем было легче работать. Поэтому, если необходимо, нужно добавить муки и воды в равном количестве до 200 гр. при следующей подкормке. Этого количества вполне хватает для домашнего хлебопечения и одновременно не занимает много места. После перемещения закваски в холодильник подкормите ее еще 2-3 дня по схеме четвертого дня, проследите за тем как ведет себя ваша закваска, как меняются ее запах и консистенция. Когда этот процесс устаканится и станет понятен, подкормку можно делать раз в 2-3-4 дня в зависимости от объема: чем меньше закваска становится в объеме, тем быстрее ее нужно подкормить. 

Итак, мы вырастили свою активную закваску, с приятным кислым запахом, с фруктовыми немного сладкими нотками и пористой структурой. Теперь в рецептах она называется стартером. После того, как вы поймете принцип работы закваски и будет ясно, что она достаточно сильна (запах кислый, после подкормки она быстро растет в объеме, внутри много пузырьков воздуха), а это может быть через 7-10 дней после ее замешивания, можно начинать печь хлеб. В рецептах будет встречаться словосочетание "освеженная закваска" - это значит, что из банки с вашей закваской-стартером при следующей подкормке нужно отложить какое-то количество в другую емкость и подкормить ее, чтобы использовать в рецепте. Проверить готовность освеженной закваски можно так: налить в стакан воды комнатной температуры и положить в него чайную ложку закваски. Если она не утонула, значит готова; если опустилась на дно - нужно еще время, чтобы дозреть.  

Освеженная закваска

Тест на готовность

1 комментарий:

  1. Большое спасибо! Очень подробно и понятно написано!

    ОтветитьУдалить