Наконец я созрела для этого поста - о хлебе. Хлеб основной и самый простой продукт, но мало кто решается делать его дома. А ведь это настоящее счастье - съесть корочку испеченного собственными руками хлеба. И еще большее счастье - накормить им семью. Про себя могу сказать, что никогда я так не радовалась какому-либо блюду, как первому своему багету, который хоть и выглядел не очень, но был самым вкусным на свете. И даже сейчас, когда я пеку почти каждый день, эмоций от запаха только что приготовленного хлеба и хруста его остывающей корочки не меньше.
Хлебопечение в современном представлении выглядит пугающе трудным ремеслом и даже практически непостижимым искусством. Это не совсем так: да, это сложнее, чем обычная выпечка, но как и во всех других областях нужна лишь практика и внимательное отношение к деталям. После суматошного периода проб и ошибок, когда я только начинала свои первые эксперименты, выпечка стала для меня медитативным, расслабляющим и главное приносящим радость занятием.
Я буду делиться интересными рецептами разных хлебов и постараюсь как можно доходчивее описывать все процессы приготовления. И начать следует с теории.
Хлеб - один из древнейших продуктов, который в том или ином виде готовили и готовят все народы. В этом контексте можно даже выделить разные цивилизации: ржаную, пшеничную, рисовую. На Ближнем Востоке в благоприятном климате начали культивировать пшеницу, которая позже распространилась до самой Западной Европы и Южной Азии. В азиатских рисовых цивилизациях - и главным образом в Китае - рис составляет основную пищу, а злаков в рационе значительно меньше. Древние славяне традиционно отдавали предпочтение выращиванию ржи как не прихотливой и урожайной в суровых погодных условиях культуре. На Руси ржаной хлеб на закваске был основной пищей многие века, вплоть до середины 20 века, когда после голодных годов войны на смену черному хлебу пришел менее полезный белый - символ новой, лучшей жизни.
Основные ингредиенты для хлеба это мука, вода, дрожжи и соль - никаких улучшителей или искусственных добавок:
1.
Мука - главная составляющая хлеба.
Различают муку по следующим параметрам:
-
Вид муки - в зависимости от того из какой культуры она сделана: пшеничная, ржаная, кукурузная, овсяная, из спельты, гречневая.
-
Сорт муки - в зависимости от выхода муки, т.е. количества муки, получаемого из определенного количества зерна, выражается в процентах. По ГоСт различают 5 видов пшеничной муки:
крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная (цельнозерновая). Ржаная бывает сеяной, обдирной и обойной. Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
- Тип муки - в зависимости от ее назначения: например, пшеничная мука может быть хлебопекарной (из мягких сортов пшеницы)
или макаронной (из твердых).
В составе муки множество элементов: углеводы, белки, жиры, различные ферменты, витамины и минеральные вещества. В зависимости от сорта их баланс варьируется: мука высшего сорта производится из отделенного эндосперма зерна и состоит в большей степени из крахмала и белка, в то время как цельнозерновая мука имеет в своем составе больше минеральных веществ, витаминов и другие элементов, содержащиеся в зародыше и оболочках зерна, из которых ее делают.
Пожалуй, самыми важными элементами с точки зрения процесса приготовления хлеба, в составе муки являются белки - они определяют ее силу. Водонерастворимые белки при добавлении жидкости набухают и образуют клейковину, определяющую упругость и эластичность теста.
Я бы не рекомендовала использовать отбеленную пшеничную муку с пометкой "экстра". Гораздо лучше подходит мука с указанием на пачке "хлебопекарная" или "общего назначения". Важно использовать качественную муку, без лишних запахов и примесей.
В Европе и Америке пшеничную муку делят на типы по зольности или количеству клейковины, их часто можно встретить в рецептах, например: тип 00 - мука для пиццы и других видов итальянского хлеба, Т55 - белая мука для французского багета. Русская мука как правило содержит на этикетке только отметку о номере ГоСта и никакой информации о клейковине, зольности и других параметрах, чтобы сопоставить ее с указанным типом муки в иностранном рецепте. Это нельзя назвать критичным фактором, ставящим крест на экспериментах с интересными рецептами, хотя, лично я безусловно предпочла бы больше знать о характеристиках той или иной муки. Путем проб разной муки можно найти универсальную для разных хлебов или несколько подходящих видов. Главное - внимательно следить за тем, как ведет себя тесто, как меняется конечный результат в зависимости от используемой муки.
Для разных рецептов могут потребоваться разные виды муки: пшеничная цельнозерновая, ржаная, кукурузная, овсяная, из спельты. Иметь пару пачек такой муки - всегда хорошая идея: можно добавить 50 гр. ржаной или цельнозерновой муки и обычный хлеб приобретет новые оттенки вкуса и аромата.
2.
Вода. Вполне подходит обыкновенная вода, которой вы пользуетесь в приготовлении другой пищи, из фильтра, например. Она должна быть примерно температуры тела, но, если в какой-то день непривычно холодно или жарко, следует добавить чуть более теплую или холодную воду соответственно.
3.
Дрожжи или закваска - активная сила в процессе подъема теста. Так называемые "коммерческие дрожжи" - это одноклеточные грибы, выведенные в лабораторных условиях, их брожение спиртовое. Закваска - это "дикие дрожжи", которые можно вывести в домашних условиях или купить в сухом виде; в основе их действия лежит молочнокислое брожение.
Здесь хочу сказать, что отношусь к людям, которые ничего не имеют против пекарских дрожжей (если они свежие и качественные) и в сказки про "дрожжи-убийцы" не верят, руководствуясь здравым смыслом и результатами своего небольшого исследования на эту тему. Я использую как свежие прессованные дрожжи, так и закваску, руководствуясь исключительно вкусовыми предпочтениями и буду делиться рецептами как дрожжевого хлеба, так и хлеба на закваске.
Если у вас нет возможности использовать свежие дрожжи, сухие (но не инстантные) тоже подойдут, но понадобится из в 2 раза меньше, чем свежих.
4.
Соль - главная специя в любом блюде, в том числе и хлебе. Использовать лучше морскую соль некрупного помола.
Теперь к хлебным инструментам. Главными, конечно, являются
голова и
руки: чувствовать тесто, быть внимательным и анализировать детали - вот, что лично для меня главное.
Из кухонной утвари понадобятся:
-
камень - пожалуй, самая необычная штука в арсенале пекаря. Пекарский камень в паре с увлажнением в бытовой духовке дает эффект подовой печи: высаженный на раскаленный камень хлеб пропекается равномерно, а температура меньше колеблется при открывании дверцы духовки. Я использую толстый гранитный камень, который мне вырезали в специальной мастерской по размеру духовки. Стоило это совсем не дорого, а эффект оказался гораздо лучше, чем от фирменного дорого камня, специально купленного для хлебопечения. Теперь на нем печется только пицца)
-
весы и мерный стакан - иметь весы на кухне в целом очень полезно. А в хлебопечении точность крайне важна, даже жидкости взвешиваются;
-
глубокая миска - чтобы удобно вымешивать ингредиенты и оставлять в ней тесто для подъема. Я бы порекомендовала миску полегче, с такой проще работать;
-
скребки - у меня разные: для замешивания и разделки на порции, но вполне можно обойтись одним пластиковым с закругленным краем;
-
плотные льняные полотенца, которые будут использоваться только для теста: укрывать его во время расстойки. Полотенца служат заменой специальной расстоечной ткани - couche (на фото в середине). Не стоит использовать хлопковые, вафельные или другие фактурные полотенца - тесто к ним прилипнет;
-
корзинка для расстойки. У меня самая обычная плетеная корзинка, я выстилаю ее расстоечной тканью и в ней прекрасно поднимается круглая заготовка. Иметь такую не обязательно, но все-таки для круглого хлеба она не заменима;
-
бритвенное лезвие используется для надреза верхушек - это контролирует выход воздуха из хлеба во время выпечки и не дает корочке разорваться. Лезвие должно быть острым, чтобы резать не тянув за собой прилипающее тесто. Можно заменить очень острым ножом;
-
формы для выпечки - размер зависит от объема выпекаемого хлеба. Незаменимы при приготовлении черного или тостового хлебов;
-
скалка, противни, пульверизатор, комнатный термометр и
хороший хлебный нож.
После того, как ингредиенты выбраны и инструменты подготовлены, начинается работа с тестом.
Первый этап - это
замес. Все ингредиенты соединяются и вымешиваются до однороднодности. Затем, сформированное в шар тесто, оставляют для
подъема в теплом месте (примерно 25°С), без сквозняков, обычно на 1 час или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. После подъема тесто нужно сформировать в заготовку и оставить на
расстойку - период, когда заготовка поднимется еще раз, перед тем как отправится в печь. И наконец, последний этап -
выпечка - может занимать от 10 минут до полутора часов, в зависимости от вида хлеба.
Это немного о хлебе. В следующий раз будет больше практики, чем теории)
