Рождественский штоллен

Штоллен это традиционный немецкий хлеб, который пекут на Рождество. В начинку добавляют изюм, цукаты, сухофрукты, орехи и марципан. В основе моего штоллена - рецепт теста Ришара Бертине с поправкой количества сахара (его в оригинале гораздо меньше) и с добавлением цедры. Начинка собрана по моему вкусу и может быть откорректирована на ваше усмотрение. Штоллены можно сделать классической прямоугольной формы или испечь в круглой форме с выемкой посередине, чтобы после украшения получился рождественский венок.

Что понадобится (на 3 штоллена):
для теста:
1 кг. пшеничной хлебопекарной муки
20 гр. свежих дрожжей (или в 2 раза меньше сухих)
500 гр. молока
200 гр. несоленого масла
150 гр. мелкого сахара
10 гр. соли
220 гр. яиц (вес без скорлупы), это примерно 4 больших яйца
цедра 1 лимона и апельсина

для начинки:
150 гр. некрупно порубленного миндаля
150 гр. изюма без косточек
150 гр. сушеной клюквы
1 1/2 ч.л. молотой корица
1 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
3 ч.л. ванильного сахара
1/2 ч.л. ромовой эссенции или 1 ст.л. рома

Что делать:
1. Высыпать муку в миску и раскрошить в нее пальцами дрожжи. Скребком вмешать молоко, масло, сахар, соль, яйца и цедру цитрусовых; когда начнет образовываться тесто, выложить его скребком на рабочую поверхность и вымесить. Или смешать все в миксере со специальной насадкой для теста до гладкости и однородности.
2. Слегка подмылить рабочую поверхность мукой и сформировать из теста шар. Немного посыпать миску мукой и уложить шар туда. Накрыть пищевой пленкой и оставить подниматься тесто на 1-1,5 часа.
3. Подмылить рабочую поверхность мукой совсем чуть-чуть. Выложить тесто скребком и пальцами придать ему форму квадрата.
4. В другой миске смешать ингредиенты для начинки. Рассыпать ее по тесту и сложить его несколько раз, чтобы начинка полностью смешалась с тестом. Сформировать из теста шар и оставить его подниматься в слегка присыпанной мукой миске еще на 30 минут.
5. Слегка посыпать рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и разделить его на 3 равные части.
6. Каждый кусок теста уложить на слегка подпиленную мукой рабочую поверхность гладкой стороной вниз и пальцами расправить в прямоугольник размером 15х20 см. Свернуть тесто в рулет и прижать края, чтобы запечатать шов. Выложить штоллены швом вниз на смазанный сливочным маслом противень. Если печете в круглой форме, немного покатайте рулет по столу, чтобы немного растянуть его в длину по размеру формы. Выложить тесто в смазанную маслом форму и защипнуть края в аккуратный шов. Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться на 2-2,5 часа. Они должны увеличится в объеме вдвое.
7. Поставить противень со штолленами в разогретую до 170° духовку на 30-35 минут, пока они не станут светло-золотистого цвета. Вынуть готовые штоллены из духовки и густо смазать растопленным сливочным маслом. И сразу обильно посыпать сахарной пудрой. Если печете в форме, сначала вынуть из формы. Охлаждать на решетке.